Где используется ганаш??
Их допускается стабилизировать в холодильнике с целью ускорения процесса, поскольку им по сути не нужна стабильная решетка, а срок годности продукта настолько мал, что трансформация одних кристаллов в другие не успеет отразиться на текстуре. Всегда помните, для чего вы готовите ганаш, и какую текстуру хотите получить.
Ганаш используется для начинки тартов (для шоколадного тарта и пр.), для классических французских тортов (торт Опера…) и для дополнительной прослойки в современных тортах, в пирожных, в десертах… Ганаш является основной начинкой для конфет.
Содержание:
- Зачем взбивать ганаш?
- Нужно ли Темперировать шоколад для трюфелей?
- Что можно добавить в ганаш?
- Как есть ганаш?
- Как стабилизировать ганаш?
- Нужно ли охлаждать ганаш?
- Можно ли греть ганаш?
- Чем отличается ганаш от крема?
- Какой шоколад подходит для трюфелей?
- Как скатать трюфель?
- Как происходит Темперирование шоколада?
- Можно ли добавить сахар в ганаш?
- Как правильно растопить молочный шоколад?
- Сколько по времени застывает ганаш?
Зачем взбивать ганаш?
Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки. Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре. Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным.
Нужно ли Темперировать шоколад для трюфелей?
Суть темперирования в том, что шоколад разогревается до 50 градусов, затем быстро охлаждается до 26-28 градусов и снова нагревается до 31-33 градусов. Эти манипуляции способствуют образованию в шоколаде стабильных кристаллов.
Что можно добавить в ганаш?
Для правильного ганаша используют только два ингредиента: сливки и шоколад. Больше ничего в него не кладут. Ни масло, ни сахар. Получается насыщенный, с богатым вкусом, достаточно, но не слишком сладкий, ганаш.
Как есть ганаш?
Другой вариант использования ганаша — вылить в форму и поставить в прохладное место. После остывания его можно вынуть из формы и нарезать так же, как паштет. Ганаш можно подать и с фруктами — клубникой или виноградом, а можно и заморозить.
Как стабилизировать ганаш?
Идеальная температура для стабилизации ганаша 16-20°C.
…
Правила 100% успеха
- Всегда используйте темперированный шоколад. …
- В процессе приготовления жидкий ганаш не должен быть слишком горячим.
Нужно ли охлаждать ганаш?
Перелейте ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накройте пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации. В общем вы можете хранить ганаш при комнатной температуре пару дней, или вы можете охладить его и хранить месяц, или даже заморозить на чуть более долгий срок.
Можно ли греть ганаш?
Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
Чем отличается ганаш от крема?
Ганаш делается на жирных сливках, из-за чего получается такая плотная и устойчивая текстура. Он отлично подходит для выравнивания тортов и их украшения. Глазурь сама по себе более жидкая, её делают на молоке, сметане или даже воде, поэтому ею можно полить сверху торт, а вот густого крема получить не удастся.
Какой шоколад подходит для трюфелей?
За основу трюфелей необходимо взять чёрный шоколад с содержанием какао не ниже 72 %, масло сливочное, сливки, экстракт мяты, фундук, какао. В темперированный шоколад добавляют масло, сливки, экстракт мяты и оставляют всю массу в холодном месте на 4-5 часов.
Как скатать трюфель?
Чайную ложку смеси для трюфелей быстро скатать в шарик, обвалять в какао. Готовые трюфели выкладывать на бумажные формочки или плоское блюдо, сразу же убирать в холодильник. Приготовить трюфели в шоколаде. Аналогичным образом скатать шарики величиной с небольшой грецкий орех.
Как происходит Темперирование шоколада?
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся.
Можно ли добавить сахар в ганаш?
Густота ганаша зависит от количества используемых сливок, а точнее от соотношения количества сливок и шоколада. Сахар (или сахарная пудра) в классический рецепт ганаша не входят. Но если Вы, как и я, сладкоежка, можно добавить небольшое его количество.
Как правильно растопить молочный шоколад?
Переложить шоколадную крошку в жаропрочную посуду. Поместить посуду с шоколадом в кастрюлю с горячей водой. Поставить на небольшой огонь (вода не должна сильно кипеть). Размешивать деревянной лопаткой до полного растворения, 2–3 мин.
Сколько по времени застывает ганаш?
Уберите его в холодильник. Там он прилично застынет за 3-4 часа, идеально подержать ночь. Перед начинением макаронов лучше достать ганаш на час из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — вот это та идеальная температура, когда он ещё не течёт, но уже хорошо держит форму.