Что такое выход теста?
Содержание:
- Как рассчитать выход теста?
- Что называют объемным выходом хлеба?
- Сколько теряет в весе хлеб при выпечке?
- Как рассчитать рецептуру хлеба?
- Какие показатели учитывают при расчете выхода хлеба?
- Что такое влажность хлеба?
- Что такое Упек и усушка хлеба?
- Сколько нужно муки на 1 кг хлеба?
- Какие процессы происходят в тесте?
- Что происходит с тестом при выпечке?
- Что происходит в тесте?
- Сколько муки на одну буханку хлеба?
- Сколько буханок хлеба выходит из одного мешка муки?
- Сколько грамм теста на одну булку хлеба?
Как рассчитать выход теста?
Выход теста qт рассчитывается но формуле: qт = qс(100-Wc) / (100-Wт). где qт — выход теста (из 100 кг муки), кг; qс — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) но рецептуре хлеба, кг; Wc — средневзвешенная влажность сырья, %; Wт — влажность теста после его замешивания, %.
Что называют объемным выходом хлеба?
Определение объемного выхода хлеба. Объемным выходом хлеба называется объем хлеба в см3, отнесенный к 100 кг муки с влажностью 14,5%.
Сколько теряет в весе хлеб при выпечке?
Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки. Кнопка «вес готового хлеба» регулирует время выпечки хлеба в хлебопечке.
Как рассчитать рецептуру хлеба?
600 грамм муки разделить на 450 грамм муки – получаем 133%, т. е все продукты поименованные в меньшем рецепте нужно увеличить на треть или сразу пересчитывать на 133% и получим требуемую рецептуру хлеба.
Какие показатели учитывают при расчете выхода хлеба?
При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают массу муки и дополнительного сырья, технологические затраты и потери.
Что такое влажность хлеба?
Измеряется влажность в процентах. Для пшеничного хлеба (простого и улучшенного) допустимые пределы влажности составляют 42–48%, для ржаного — 45–51%, для сдобы — 34–42%. Кислотность. От этого показателя зависят вкусовые качества изделий — излишне или недостаточно кислый хлеб на вкус неприятен.
Что такое Упек и усушка хлеба?
Упек хлеба – это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой ее в печь и массой готового хлеба в момент выхода из печи в процентах к массе теста. … Усушка – это разница в массе горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба.
Сколько нужно муки на 1 кг хлеба?
Для меня 1 кг муки общего назначения дает 1,6 кг хлеба (как две буханки). Каждый буханка 13x4x4 «(Pullman) после охлаждения весит около 800 грамм и дает от 24 до 30 ломтиков в зависимости от толщины.
Какие процессы происходят в тесте?
Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами,— сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов.
Что происходит с тестом при выпечке?
В процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем. … Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 С.
Что происходит в тесте?
Итак, в процессе брожения идут два основных процесса – процесс брожения дрожжей и процесс брожения бактерий. В процессе брожения дрожжей образуется углекислый газ, дающий тесту и готовой выпечке объем, а процесс брожения бактерий отвечает за вкус и аромат выпеченного хлеба и сдобы.
Сколько муки на одну буханку хлеба?
На одну обычную булку белого хлеба уходит 500 грамм муки высшего сорта, 12 мл. растительного масла, 9 грамм соли, 24 грамма сахара, 3 грамма дрожжей.
Сколько буханок хлеба выходит из одного мешка муки?
На все эти пекарни требуется вагон муки ежедневно, или 65 тонн. Это 1 300 мешков по 50 кг. Из каждого мешка в конечном итоге выйдет по 130-132 булки хлеба.
Сколько грамм теста на одну булку хлеба?
На одну буханку хлеба соли 5-6 грамм, сахар лучше не класть (малое количество теста), чайную ложку уксуса.