Зачем обжаривать морковь для супа?


Можно ли не делать зажарку для супа?

Зажарка, а если быть точнее пассеровка, – исключительно дело вкуса, но многие супы просто не сваришь без предварительно обжаренных овощей. И вот почему. Зажарка усиливает вкус рыбы и мяса. Не важно какой суп вы варите – рыбный, мясной или овощной, обжаренные овощи имеют совершенно иной вкус, нежели вареные.

Зачем Пассеруют морковь?

Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов) с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир.

В каком порядке закладывать овощи в суп?

Следовательно, порядок закладки шинкованных овощей в суп будет примерно таким – сначала положите свеклу, затем капусту, потом картофель и морковку. Если используете замороженные плоды, учтите, что они варятся быстрее свежих, потому что уже прошли бланшировку.

Чем отличается Пассировка от жарки?

Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.

Как правильно пассировать лук?

Сначала раскалите сковородку, затем налейте рафинированное масло и, как только оно нагреется, высыпайте нашинкованный лук. Огонь должен быть сильным, иначе овощ будет томиться. Естественно, не забывайте его вовремя переворачивать.

Что такое пассерованный лук?

Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы. Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку. … И в-третьих, некоторые овощи просто необходимо пассеровать, если потом они будут вариться или запекаться.

Что значит пассеровать на сковороде?

Как правило, под пассеровкой подразумевается предварительная тепловая обработка овощей, в течение довольно-таки короткого времени. Температура при пассеровке должна быть несколько более низкой, чем например, при жарке. Цель жарки — равномерная тепловая обработка, а также получение зажаристой корочки.

Что значит слово пассировать?

Пассировать (от франц. passer – передавать) – означает: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений. Например, пассировать рукой под спину. Есть ,кстати, и слово производное — пассировщик – это тот, кто страхует.

Что такое Пассеровка?

(от фр. passer — пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать«). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей.

Для чего пассеруют овощи в суп?

Процесс этот называют пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид.

Почему муку овощи и томат вводят в соусы Пассерованными?

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде. Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне.