Вы спрашивали: Как подразделяют хлеб по рецептуре теста назначению способу выпечки форме?


Какие дефекты могут встречаться в хлебе при нарушении технологии его выпечки?

Не менее распространены дефекты мякиша: липкость, непромес, отслаивание корки, неравномерная пористость и другие. Эти и другие проблемы вызваны нарушением технологии приготовления теста и выпечки.

Чем отличается хлеб от хлебобулочных изделий?

Хлебизделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 Булочное изделие (булка) — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее. … Сдобное хлебобулочное изделиеизделие с содержанием сахара и (или) жиров 14 % и более к массе муки.

Какой массы должны быть мелкоштучные изделия из теста?

хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки — не более 24 ч; мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее — не более 16 ч.

Почему липкий мякиш?

Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.

Почему у хлеба срывает крышу?

Неплотное тесто.

Если Вы делаете слишком жидкое тесто, то часто это приводит к тому, что при постановке формы в духовку или печь, тесто успевает опасть, а если сделать слишком плотно, то хлеб дольше поднимается по времени и при выпекании у него вообще может «сорвать крышу» и тесто тоже плохо пропекается.

Какие изделия относятся к хлебу?

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Какие хлебобулочные изделия называют Сдобными?

Сдо́бное хлебобу́лочное изде́лие, сдо́ба — хлебобулочные изделия с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.

Чем отличается улучшенный хлеб от простого?

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обойной муки, Украинский, Орловский и др. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр.

Какие изделия относятся к сложным Сдобным хлебобулочным изделиям?

Виды сдобных изделий

  • сдобные булочки
  • слойки
  • сдобные любительские изделия
  • пироги, пирожки
  • лепешки

Как делают хлебобулочные изделия?

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий имеет три основных этапа:

  1. создание теста из исходных компонентов;
  2. подготовка и формовка изделий перед выпечкой;
  3. непосредственно выпечка.

Какие технологические операции входят в понятие разделки теста?

Разделка этого вида теста включает в себя: деление на куски, их округление, предварительную расстойку, формирование тестовых заготовок и окончательную расстойку.

Какие операции выполняются при разделке теста?

Разделка теста

  • Разделка теста. Деление теста на куски
  • Округление кусков теста
  • Предварительная расстойка
  • Формование изделий из кусков теста
  • Окончательная расстойка

Что включает в себя разделка теста?

разделка теста — Совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку.