Почему хлеб увеличивается при выпечке?


Какие процессы происходят при выпечке изделий?

В начале второго периода выпечки начинается испарение образовавшегося конденсата с поверхности заготовки. Во втором периоде выпечки начинается углубление зоны испарения, сопровождающееся повышением температуры внешних и внутренних слоев тестовой заготовки.

Как увеличить объем хлеба?

Нередко в хлебопекарном производстве используют ортофосфорную кислоту, совмещая её с диамидом угольной кислоты. Такая добавка способна увеличить объем хлеба более чем на 10%. При этом качество мякиша повышается, а цвет — светлеет.

Сколько теряет хлеб при выпечке?

Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.

Как образуется мякиш?

При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5—2,5%.

Что происходит с тестом при выпечке?

В процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем. … Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 С.

Что такое Упёк и Припёк?

Припёк — превышение массы печёного хлеба по сравнению с массой употреблённой муки. Припёк — это вода, которая вводится в муку для обращения её в хлеб.

Что делать чтобы поднять тесто?

Его очень просто поднять в микроволновке. Для этого накрытое тесто ставится в СВЧ вместе с небольшим стаканчиком с водой. Затем микроволновую печь включаем на минимальной мощности на 3 минуты, ждём 3 минуты при выключенной плите. Потом опять включаем на 6 минут при той же мощности и 6 минут ожидаем, не открывая дверцу.

Что входит в состав улучшителя?

Прежде всего, мне было важно, что входит в состав улучшителей.

  • Солодовые продукты — основными составляющими улучшителей. …
  • Сахаристые продукты — ускоряют процесс брожения, улучшают вкус готовых изделий, создают румяную яркую корочку.
  • Жиры. …
  • Эмульгаторы (лецитин, моноглицерид). …
  • Ферменты. …
  • Стабилизаторы.

Сколько буханок хлеба можно испечь из одного мешка муки?

На все эти пекарни требуется вагон муки ежедневно, или 65 тонн. Это 1 300 мешков по 50 кг. Из каждого мешка в конечном итоге выйдет по 130-132 булки хлеба.

Сколько хлеба можно сделать из 1 кг муки?

Для меня 1 кг муки общего назначения дает 1,6 кг хлеба (как две буханки). Каждый буханка 13x4x4 «(Pullman) после охлаждения весит около 800 грамм и дает от 24 до 30 ломтиков в зависимости от толщины.

Какая должна быть влажность муки?

Допустимая влажность муки в нашей стране нормируется Государственными стандартами. В России влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%. Если мука предназначена для районов Крайнего Севера или приравненных к ним территорий, то содержание влаги не должно быть выше 14,5%.

Что влияет на пористость хлеба?

Чем больше воды, тем с более открытой и крупной пористостью будет мякиш хлеба, так как эластичное влажное тесто имеет больший потенциал для захвата и удержания воздуха. Но количество воды зависит от муки и технологии ведения, не всякая мука сможет удержать большое количество воды.

Что характерно для процесса выпечки хлеба?

При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба. … Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию).

Как происходит выпечка хлеба?

При температуре в интервале 60—70°С наступает их тепловая денатурация и происходит образование твердого каркаса. В результате тепловой денатурации белков и клейстеризации крахмала резко изменяются физические свойства теста, происходит фиксация пористой структуры и тесто превращается в хлеб.