Почему возникает картофельная болезнь хлеба??
2.7. При выработке хлеба с не выявленной зараженностью картофельной палочкой (через 36 часов) для профилактики развития картофельной болезни на более поздние сроки хранения и использования хлеба с целью гарантированного уничтожения спор необходима дозировка «Селектина» из расчета 15-20 г на 100 кг муки.
Причины развития картофельной болезни хлеба:
низкая кислотность продукта (рН 5-10); повышенная влажность хлеба; высокая температура хранения (до 30-40°С); большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.
Содержание:
- Что такое Меловая болезнь хлеба?
- Что такое тягучая болезнь хлеба?
- Кто первым открыл картофельную болезнь?
- Как избавиться от картофельной болезни хлеба?
- Какой раствор используют для профилактики картофельной болезни хлеба?
- Почему хлеб становится липким?
- Почему хлеб получается липким?
- Что является возбудителем меловой болезни хлеба?
- Почему появляется плесень на хлебе?
- Чем болеет хлеб?
- Что необходимо делать в целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба?
- Как понять что мука заражена?
- Как определить качество хлеба?
- Какие дефекты могут встречаться в хлебе при нарушении технологии его выпечки?
Что такое Меловая болезнь хлеба?
Меловая болезнь — микробиологическая порча, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие дрожжеподобными грибами различных родов, образующими белый порошкообразный налет, напоминающий мел. Неприятный запах при данном заболевании вызван выработкой этилацетата дрожжами P. anomala [6].
Что такое тягучая болезнь хлеба?
Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки. В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120°С) и не погибают при выпечке хлеба.
Кто первым открыл картофельную болезнь?
Один из видов картофельной палочки был впервые описан Робертом Кохом, который кроме всего прочего открыл бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулёзную палочку.
Как избавиться от картофельной болезни хлеба?
Специалисты рекомендуют в качестве профилактики и борьбы с «картофельной» болезнью хлеба повышать кислотность теста и хлеба. Один из способов борьбы с картофельной болезнью хлеба – использование хлебопекарного улучшителя Magimix с розовой этикеткой «Против плесени и картофельной болезни».
Какой раствор используют для профилактики картофельной болезни хлеба?
2.7. При выработке хлеба с не выявленной зараженностью картофельной палочкой (через 36 часов) для профилактики развития картофельной болезни на более поздние сроки хранения и использования хлеба с целью гарантированного уничтожения спор необходима дозировка «Селектина» из расчета 15-20 г на 100 кг муки.
Почему хлеб становится липким?
Довольно часто поступают вопросы следующего характера: хлеб липкий, с неприятным запахом, тянущимся мякишем. Что это? … Это поражение хлеба имеет место при размножении в нем одной из разновидностей картофельной палочки. Почвенный микроб — спорообразующая картофельная палочка очень широко распространен в природе.
Почему хлеб получается липким?
Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью. Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна. … Причина – использование свежесмолотой муки.
Что является возбудителем меловой болезни хлеба?
В отечественной литературе отмечается, что меловую болезнь хлеба вызывают дрожжеподобные грибы видов: Endomyces fibuliger (синоним Endomicopsis fibuliger), Endomyces chodatii, Hyphopichia burtonii (синонимы: Trichosporon variabile, Monilia variabilis и Candida variabilis) и Chrysosporium sitophila [1, 3].
Почему появляется плесень на хлебе?
Плесневение хлеба вызывается попаданием плесени и их спор на уже выпеченный хлеб. … Уже в процессе нарезания выпечки споры плесневых грибов неизбежно попадают на мякиш хлеба, являющийся наиболее благоприятной средой для их развития. В этом отношении хлеб, выпеченный дома, гораздо безопаснее.
Чем болеет хлеб?
Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis) палочки. Возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120 оС) и не погибают при выпечке хлеба.
Что необходимо делать в целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба?
В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1,0 % раствором уксусной кислоты и затем просушивать. Не рекомендуется покупать хлеб впрок.
Как понять что мука заражена?
Хлеб потек
Если через несколько дней после покупки он становится подозрительно мягким, как будто «потекшим», появляется неприятный запах, с большой долей вероятности можно говорить о том, что мука (а соответственно, и сам хлеб) была заражена.
Как определить качество хлеба?
Поверхность хлеба должна быть чистой, гладкой, блестящей, не иметь подрывов и крупных трещин. Окраска корок. Цвет корок качественного хлеба — равномерный, не бледный, без подгоревших участков. Состояние мякиша — одно из наиболее важных органолептических свойств хлеба.
Какие дефекты могут встречаться в хлебе при нарушении технологии его выпечки?
Не менее распространены дефекты мякиша: липкость, непромес, отслаивание корки, неравномерная пористость и другие. Эти и другие проблемы вызваны нарушением технологии приготовления теста и выпечки.