Нужно ли Темперировать ганаш??
Ганаш используется как начинка для пирога или торта, как покрытие на торт под мастику и даже в качестве украшения и верхнего слоя. Всего существует три вида подобной смеси: Крем на основе шоколада на сливках; … Эмульсия на сливочном масле и сливках.
Всегда используйте темперированный шоколад.
Это позволит сохранить хотя бы часть нужных кристаллов и распространить их по всему ганашу.
Содержание:
- Где используется шоколадный ганаш?
- Как сделать ганаш гуще?
- Зачем масло в ганаш?
- Нужно ли Темперировать шоколад для трюфелей?
- Сколько должен стоять ганаш в холодильнике?
- Чем ганаш отличается от крема?
- Как есть ганаш?
- Сколько можно хранить шоколадный ганаш?
- Что можно добавить в ганаш?
- Какой лучше использовать шоколад для ганаша?
- Как быстро остудить ганаш?
- Для чего используется ганаш?
- Зачем в ганаш добавлять глюкозный сироп?
- Можно ли в ганаш добавлять сахар?
Где используется шоколадный ганаш?
Ганаш используется для начинки тартов (для шоколадного тарта и пр.), для классических французских тортов (торт Опера…) и для дополнительной прослойки в современных тортах, в пирожных, в десертах… Ганаш является основной начинкой для конфет.
Как сделать ганаш гуще?
Секреты.
- Чтобы глазурь была гуще (сохраняла форму), лучше взять 3 части шоколада и 1 часть сливок.
- Перед взбиванием ганаш нужно хорошо охладить, иначе он не загустеет, как положено.
- Чем больше взбивается ганаш, тем светлее он становится. Если перевзбить, цвет будет не совсем красивый.
Зачем масло в ганаш?
Масло чаще всего добавляется для того, чтобы возместить жирность, когда часть сливок по рецепту замещается ликером, фруктовым пюре или другим вкусоароматическим ингредиентом. Как правило, для этих целей масла берется в количестве половины веса этого ингредиента.
Нужно ли Темперировать шоколад для трюфелей?
Суть темперирования в том, что шоколад разогревается до 50 градусов, затем быстро охлаждается до 26-28 градусов и снова нагревается до 31-33 градусов. Эти манипуляции способствуют образованию в шоколаде стабильных кристаллов.
Сколько должен стоять ганаш в холодильнике?
Уберите его в холодильник. Там он прилично застынет за 3-4 часа, идеально подержать ночь. Перед начинением макаронов лучше достать ганаш на час из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — вот это та идеальная температура, когда он ещё не течёт, но уже хорошо держит форму. Теперь ганаш с тёмным шоколадом.
Чем ганаш отличается от крема?
Ганаш делается на жирных сливках, из-за чего получается такая плотная и устойчивая текстура. Он отлично подходит для выравнивания тортов и их украшения. Глазурь сама по себе более жидкая, её делают на молоке, сметане или даже воде, поэтому ею можно полить сверху торт, а вот густого крема получить не удастся.
Как есть ганаш?
Другой вариант использования ганаша — вылить в форму и поставить в прохладное место. После остывания его можно вынуть из формы и нарезать так же, как паштет. Ганаш можно подать и с фруктами — клубникой или виноградом, а можно и заморозить.
Сколько можно хранить шоколадный ганаш?
Срок годности ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях.
Что можно добавить в ганаш?
Для правильного ганаша используют только два ингредиента: сливки и шоколад. Больше ничего в него не кладут. Ни масло, ни сахар. Получается насыщенный, с богатым вкусом, достаточно, но не слишком сладкий, ганаш.
Какой лучше использовать шоколад для ганаша?
На вкусе ганаша это не скажется. Лучше всего брать чёрный шоколад, а не молочный. Последний слишком мягкий, у него совсем не та текстура. Отмеряем нужное количество сливок и доводим их до кипения.
Как быстро остудить ганаш?
Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов. Достаньте ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.
Для чего используется ганаш?
Ганаш используется как начинка для пирога или торта, как покрытие на торт под мастику и даже в качестве украшения и верхнего слоя. Всего существует три вида подобной смеси: Крем на основе шоколада на сливках; … Эмульсия на сливочном масле и сливках.
Зачем в ганаш добавлять глюкозный сироп?
Для подслащивания обычно рекомендуется использовать мед или глюкозный сироп, так как сахар легко кристаллизуется и нарушает нежную структуру ганаша. Эти компоненты добавляются в самом начале, к жидкости. Но даже после остывания ганаш не достигает нужной консистенции!
Можно ли в ганаш добавлять сахар?
Густота ганаша зависит от количества используемых сливок, а точнее от соотношения количества сливок и шоколада. Сахар (или сахарная пудра) в классический рецепт ганаша не входят. Но если Вы, как и я, сладкоежка, можно добавить небольшое его количество.