Лучший ответ: Какая должна быть влажность теста?


Что влияет на влажность теста?

При этом важно понимать, что влажность теста определяется не только количеством добавленной в него воды, но и влажностью окружающего воздуха, температурой. Оказывают влияние на влажность теста и некоторые ингредиенты. Например, сухие фрукты впитывают избыток влаги, а влажные – наоборот отдают ее в тесто.

Сколько должен подниматься хлеб?

Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин. Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто.

Какая должна быть влажность муки?

Допустимая влажность муки в нашей стране нормируется Государственными стандартами. В России влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%. Если мука предназначена для районов Крайнего Севера или приравненных к ним территорий, то содержание влаги не должно быть выше 14,5%.

Как рассчитать выход теста?

Выход теста qт рассчитывается но формуле: qт = qс(100-Wc) / (100-Wт). где qтвыход теста (из 100 кг муки), кг; qс — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) но рецептуре хлеба, кг; Wc — средневзвешенная влажность сырья, %; Wт — влажность теста после его замешивания, %.

Как увеличить эластичность теста?

Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.

Как работать с влажным тестом?

Подходите к тесту с мокрым руками, так оно не будет липнуть, отрывайте руки от теста резко, если вы будете медлить — влипните! Если тесто лежит на подпыле из муки и вы собираетесь его делить, то куки должны быть сухими. Используйте очень холодную воду, так тесто будет быстрее собираться.

Как влияет влажность дрожжей на их качество?

Чем выше влажность питательной среды, тем активнее развивается дрожжевая микрофлора и интенсивнее происходит брожение.

Как повысить выход хлеба?

Использование в зерноперерабатывающей промышленности ферментных композиций на стадии увлажнения зерна с последующим отволаживанием позволяет не только повысить выход изделий, пищевую ценность хлеба, но и интенсифицировать технологический процесс, получить изделия с более светлым привлекательным мякишем.

Сколько раз должно подниматься тесто на хлеб?

Тесто должно увеличиться в объеме в два раза, лучше чтобы тесто поднялось не один раз, а 2. Для этого поднявшееся тесто надо обмять и оставить еще подходить.

Сколько должен подниматься хлеб на закваске?

Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить расстаиваться при комнотной температуре или в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза,обычно это проишодит через 2-4 часа.

Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки?

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:

  • цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
  • структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;

Почему при хранении пшеничной муки она приобретает неприятный вкус и запах?

Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев. При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства. … При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.