Какую муку лучше использовать для эклеров?


Какую муку использовать для заварного теста?

Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28—36 %). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъёмом.

Почему эклеры сырые внутри?

Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается.

Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости..

На каком режиме печь эклеры?

Пеките эклеры 15 минут при 200°C, а затем убавьте температуру до 180°C и допекайте еще 25 минут. Естественно, открывать духовку в процессе выпекания нельзя. Готовые палочки достаньте из духовки, дайте им остыть до комнатной температуры.

Почему эклеры опадают в духовке?

Очень важно первые 15-20 минут вообще не открывать духовку. Ведь именно в это время под воздействием высокой температуры в эклерах формируются те самые заветные полости. Открыв духовку, вы создадите резкий перепад температур и эклеры моментально опадут и не поднимутся.

Что делает кипяток с мукой?

Сущность заварки заключается в том, что крахмал, находящийся в муке, при заваривании последней кипятком клейстеризуется и под действием фермента амилазы (диастаза) осахаривается.

Какие основные правила приготовления заварного теста?

Приготовление заварного теста

В котел заливают воду, добавляют масло, предварительно нарезанное на куски, солят. Далее при постоянном помешивании смесь доводят до кипения, засыпают муку и в быстром темпе мешают полученную массу лопаткой или венчиком в течение 5 – 10 минут, чтобы не было комков.

Сколько минут заваривают муку?

Мука типа Т45-55 заваривается при температуре заварки 63-65°С, а мука Т65 – при температуре +70-73°С в течение 40-60 минут. После масса охлаждается до 35°С. Осахаренные заварки можно разделить еще на два вида.

Что внутри профитроли?

Профитроли — это шарики, испеченные из заварного теста с полостью внутри наполненной сливочным или заварным кремом. Из готовых профитролей делают торт крокембуш, формуя из шариков конусы и скрепляя карамелью. Можно нафаршировать профитроли и несладкой начинкой, тогда получится закуска или дополнение к бульону.

Почему разрывает Эклер при выпекании?

температура слишком высока, отсюда и причина-их разрывает. Перед выпечкой смазывают масло какао и тогда не лопаются. Но нужно делать несколько раз пока не подстроитесь под свою духовку и рецепт.

На каком режиме Выпекать профитроли?

Разогреваем заранее духовку до 180-190 градусов. Выпекать при высокой температуре в режиме «турбо» 20-25 минут. Духовку не открывать, пирожные не тревожить! Если тесто осядет, то оно уже не поднимется.

Как выкладывать эклеры на противень?

На смазанный маслом противень выкладывать чайной ложкой шарики (или кондитерским шприцом полоски — тогда будут эклеры). Поместив противень в духовку, ни в коем случае не беспокоить заварные пирожные, чтобы дать им возможность подняться! Выпекать до золотистого цвета. Остывшие пирожные заполнить кремом.

Как подсушить эклеры?

Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут.