Какую муку использовать для эклеров??

Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28—36 %). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъёмом.
Часто используется смесь сильной и слабой муки. Но поскольку эклер имеет довольно большой размер, а тесто растет за счет испарения влаги, то лучше всего здесь подходит сильная мука. Большее количество глютена обеспечивает повышенную эластичность теста и прочность корочки.

Какая мука используется для приготовления заварного полуфабриката?

Заварку готовят из муки с 28-30%-м содержанием сильной клейковины, воды и масла. При использовании муки со слабой клейковиной полуфабрикат плохо поднимается и не образует полости. В этом случае в рецептуру добавляют аммоний (0,3 кг на 100 кг муки).

Сколько минут заваривают муку?

Мука типа Т45-55 заваривается при температуре заварки 63-65°С, а мука Т65 – при температуре +70-73°С в течение 40-60 минут. После масса охлаждается до 35°С. Осахаренные заварки можно разделить еще на два вида.

Чем отличается заварное тесто от обычного?

Это тесто отличается от обычного заварного тем, что не имеет в своем составе яиц и животного жира. А название свое оно получило благодаря особому способу приготовления на кипятке.

Почему при выпечке эклеры лопаются?

Воздух попадает при замесе теста на эклеры и профитроли, либо при перекладывании его в мешок. Происходит расширение воздуха внутри эклеров, который выходит через корпус эклеров, образовывая небольшие хаотичные трещины на изделиях.

На каком режиме печь эклеры?

Эклеры-профитроли выпекаются в два этапа: 6-а. Разогреваем заранее духовку до 180-190 градусов. Выпекать при высокой температуре в режиме «турбо» 20-25 минут.

В чем особенности изготовления заварного хлеба?

Заварку готовят из смеси муки, кориандра и солода путем заваривания водой с температурой 95÷97°С с последующим выдерживанием смеси в течение 1,5÷2,0 часов для осахаривания. Готовую заварку охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Заварка имеет влажность — 67,0%, температуру — 32÷34°С.

Как правильно заварить муку?

При заваривании на 1 часть муки добавляется 2-4 части воды. В зависимости от принятой технологии, муку можно заваривать крутым кипятком (100^оС) или готовить суспензию муки в теплой воде (50-60^оС) и уже к суспензии добавлять при тщательном перемешивании кипяток.

Что значит заварное?

ЗАВАРНОЕ, ЗАВАРНОЙ — Определение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления. Заварной хлеб, заварное тесто, заварные бублики… …

В чем особенность приготовления заварного теста?

Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Среди распространённых изделий из заварного пшеничного теста — эклеры и профитроли. … Заварку в процессе приготовления охлаждают и поэтапно вносят при замесе теста.

Каковы особенности приготовления заварного теста?

Приготовление заварного теста

В котел заливают воду, добавляют масло, предварительно нарезанное на куски, солят. Далее при постоянном помешивании смесь доводят до кипения, засыпают муку и в быстром темпе мешают полученную массу лопаткой или венчиком в течение 5 – 10 минут, чтобы не было комков.

Что значит заварить тесто?

«Заваривание» — это специальный термин для обозначения процесса кипячения смеси, жидкости жира и муки, в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления, из которой затем и получается тесто.

Чем характерен заварной способ постановки теста и как он влияет на свойства хлеба?

Во многом особенный вкус ржаного заварного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная мука дает дополнительное питание микроорганизмам, влияет на процессы, протекаемые во время ферментации. Таким образом, тесто становится невероятно ароматным и лучше подходит.

Чем полезен заварной хлеб?

Польза заварного хлеба велика: — хлеб содержит большое количество клетчатки (в 5 раз больше, чем в хлебе из пшеничной муки высшего сорта). — заварной хлеб содержит много минеральных веществ, таких как кальций, железо, фосфор, магний и калий.

Какие существуют виды теста?

Некоторые виды теста:

• белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки;
• бисквитное — тесто со значительным содержанием яиц и сахара, используется для приготовлении бисквита и изделий на его основе: тортов, рулетов, пирожных;
• блинное — жидкое тесто для блинов;