Каковы процессы протекающие при замесе и брожении дрожжевого теста?


Какие процессы протекает при замесе теста?

Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами,— сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов.

Какие процессы происходят при брожении?

В процессе брожения происходит увеличение кислотности опары и теста, вызванное накоплением продуктов, имеющих кислую реакцию. Титруемая кислотность опары и теста возрастает, а pH сдвигается в сторону более кислой реакции среды.

Какие процессы происходят при выпечке изделий?

В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.

Почему дрожжевое тесто требует добавление сахара?

Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что выступает в качестве дополнительного питательного материала для дрожжей. Попадая в тесто, он быстро превращается в глюкозу и фрукозу, которые очень любят дрожжи. Но, как многие знают, сахар точно также может и угнетать брожение, все зависит от дозировки.

Какие процессы влияют на свойства теста?

Процесс тестообразования, свойства теста зависят в значительной степени от технологических параметров: температуры, продолжительности, интенсивности замеса. Влияние температуры выражается в степени набухания коллоидов муки. … Изменением температуры регулируют структуру, физические и реологические свойства теста.

Что происходит с изделиями во время расстойки?

Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.

Что плохо влияет на процесс брожения?

Температура. Холодная вода задерживает процессы брожения и созревания теста. Горячая вода (выше 32 градусов) ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется или совсем прекращается.

Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано?

Опараэто, по сути, «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В это тесто входят только мука, дрожжи и молоко/вода, или другие жидкие ингредиенты (по рецепту).

Что происходит с тестом при выпечке?

В процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем. … Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 С.

Как образуется мякиш?

При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5—2,5%.

Что такое Упёк и Припёк?

Припёк — превышение массы печёного хлеба по сравнению с массой употреблённой муки. Припёк — это вода, которая вводится в муку для обращения её в хлеб.

Как влияет сахар на свойства теста?

Содержание сахара в тесте влияет на структуру теста, его струк — турно-механические свойства и качество изделий. Сахар делает тесто мягким и вязким. При высоком содержании сахара повышается адгезия (прилипание) теста к рабочим поверхностям машин (прокатывающим, формующим механизмам, к стальной ленте печной камеры).

Почему дрожжевое тесто получается тяжелым?

Количество ингредиентов Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения).

Почему у меня не получается дрожжевое тесто?

Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость; Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате.