Какие вещества формируют структуру теста?


Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый каркас?

Белки клейковины способны на¬бухать в холодной воде и удерживать воду в количестве, примерно в 2—2,5 раза большем своей массы. Набухшие белковые вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который в значительной степени обусловливает специфические физические свойства теста — его растяжимость и упругость.

Какие процессы протекает при замесе теста?

Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами,— сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов.

Что придает тесту эластичность?

Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.

Для чего необходим замес теста?

В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот и др.), полимеры муки более прочно связывают влагу. Интенсивный замес теста широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий).

Какую роль при замесе теста играет соль?

Если ее добавляют в начале замеса, процесс отбеливания останавливается, улучшается вкус и запах выпеченного хлеба; — способствует образованию тонкой и хрустящей корки красивого аппетитного цвета (это особенно заметно, если сравнивать со специальными диетическими т.

Какие коллоиды сырья образуют твердую фазу кондитерского теста?

Твердую фазу представляют лиофильные коллоиды муки, и прежде всего — водонерастворимые белковые комплексы и крахмал пшеничной муки. Набухшие глиадиновая и глютениновая фракции белка образуют основную массу клейковины.

Какие процессы происходят в дрожжевом тесте при замесе и брожении?

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Какие процессы происходят при замесе и выпечке теста?

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ И ВЫПЕЧКЕ ТЕСТА Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увелиуивают его объем.

Какие процессы влияют на свойства теста?

Процесс тестообразования, свойства теста зависят в значительной степени от технологических параметров: температуры, продолжительности, интенсивности замеса. Влияние температуры выражается в степени набухания коллоидов муки. … Изменением температуры регулируют структуру, физические и реологические свойства теста.

Что может служить жидкостью для приготовления теста?

Ингредиенты для теста и особенности их использования

  • Мука
  • Дрожжи
  • Разрыхлитель
  • Жидкости
  • Яйца
  • Сахар
  • Соль
  • Жиры

Как сливочное масло влияет на тесто?

Подтаявшее масло делает тесто мягким и пушистым. Холодное масло добавляют в тесто тогда, когда нужно получить слоеную, золотистую корочку. Что касается рецептов, где растопленное масло смешивается с яйцами, здесь важно помнить, что маслу нужно немного остыть, прежде чем оно будет объединяться с другими ингредиентами.

Для чего нужно масло в тесте?

Масло влияет на реологические свойства теста. Это связано со «смазывающими» свойствами масла (или любого другого жирового продукта). Оно облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала.

Что такое гидратация теста?

Гидратация – это доля воды в тесте относительно количества муки. Например, в вашем тесте 100 грамм муки и 60 грамм воды – это тесто с гидратацией 60%. В любом рецепте каждый ингредиент имеет определённый вес и он постоянен, но именно в хлебе все совсем не так с количеством воды.

Сколько минут месить тесто в Тестомесе?

Обычно замес длится полный цикл работы тестомеса, то есть, 12 минут или нередко уже на 8 минуте выключаю. Кстати, соль я добавляю, как только снова включаю тестомес, а масло ближе к концу замеса. Хочу отдельно заметить по поводу консистенции теста в начале замеса.

Какой должна быть температура продуктов предназначенных для замеса дрожжевого теста?

Температура в расстоечном шкафу или помещения должна быть 35-40°С (второй фактор, регулирующий процесс брожения, нужно помнить, что при 45-50°С жизнедеятельность дрожжей снижается).