Какие вещества формируют структуру теста?
Содержание:
- Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый каркас?
- Какие процессы протекает при замесе теста?
- Что придает тесту эластичность?
- Для чего необходим замес теста?
- Какую роль при замесе теста играет соль?
- Какие коллоиды сырья образуют твердую фазу кондитерского теста?
- Какие процессы происходят в дрожжевом тесте при замесе и брожении?
- Какие процессы происходят при замесе и выпечке теста?
- Какие процессы влияют на свойства теста?
- Что может служить жидкостью для приготовления теста?
- Как сливочное масло влияет на тесто?
- Для чего нужно масло в тесте?
- Что такое гидратация теста?
- Сколько минут месить тесто в Тестомесе?
- Какой должна быть температура продуктов предназначенных для замеса дрожжевого теста?
Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый каркас?
Белки клейковины способны на¬бухать в холодной воде и удерживать воду в количестве, примерно в 2—2,5 раза большем своей массы. Набухшие белковые вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который в значительной степени обусловливает специфические физические свойства теста — его растяжимость и упругость.
Какие процессы протекает при замесе теста?
Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами,— сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов.
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Для чего необходим замес теста?
В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот и др.), полимеры муки более прочно связывают влагу. Интенсивный замес теста широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий).
Какую роль при замесе теста играет соль?
Если ее добавляют в начале замеса, процесс отбеливания останавливается, улучшается вкус и запах выпеченного хлеба; — способствует образованию тонкой и хрустящей корки красивого аппетитного цвета (это особенно заметно, если сравнивать со специальными диетическими т.
Какие коллоиды сырья образуют твердую фазу кондитерского теста?
Твердую фазу представляют лиофильные коллоиды муки, и прежде всего — водонерастворимые белковые комплексы и крахмал пшеничной муки. Набухшие глиадиновая и глютениновая фракции белка образуют основную массу клейковины.
Какие процессы происходят в дрожжевом тесте при замесе и брожении?
Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.
Какие процессы происходят при замесе и выпечке теста?
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ И ВЫПЕЧКЕ ТЕСТА Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увелиуивают его объем.
Какие процессы влияют на свойства теста?
Процесс тестообразования, свойства теста зависят в значительной степени от технологических параметров: температуры, продолжительности, интенсивности замеса. Влияние температуры выражается в степени набухания коллоидов муки. … Изменением температуры регулируют структуру, физические и реологические свойства теста.
Что может служить жидкостью для приготовления теста?
Ингредиенты для теста и особенности их использования
- Мука
- Дрожжи
- Разрыхлитель
- Жидкости
- Яйца
- Сахар
- Соль
- Жиры
Как сливочное масло влияет на тесто?
Подтаявшее масло делает тесто мягким и пушистым. Холодное масло добавляют в тесто тогда, когда нужно получить слоеную, золотистую корочку. Что касается рецептов, где растопленное масло смешивается с яйцами, здесь важно помнить, что маслу нужно немного остыть, прежде чем оно будет объединяться с другими ингредиентами.
Для чего нужно масло в тесте?
Масло влияет на реологические свойства теста. Это связано со «смазывающими» свойствами масла (или любого другого жирового продукта). Оно облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала.
Что такое гидратация теста?
Гидратация – это доля воды в тесте относительно количества муки. Например, в вашем тесте 100 грамм муки и 60 грамм воды – это тесто с гидратацией 60%. В любом рецепте каждый ингредиент имеет определённый вес и он постоянен, но именно в хлебе все совсем не так с количеством воды.
Сколько минут месить тесто в Тестомесе?
Обычно замес длится полный цикл работы тестомеса, то есть, 12 минут или нередко уже на 8 минуте выключаю. Кстати, соль я добавляю, как только снова включаю тестомес, а масло ближе к концу замеса. Хочу отдельно заметить по поводу консистенции теста в начале замеса.
Какой должна быть температура продуктов предназначенных для замеса дрожжевого теста?
Температура в расстоечном шкафу или помещения должна быть 35-40°С (второй фактор, регулирующий процесс брожения, нужно помнить, что при 45-50°С жизнедеятельность дрожжей снижается).