Какие процессы происходят во время выпечки?


Какие процессы происходят при выпечке изделий?

В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.

Сколько теряет хлеб при выпечке?

Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.

Как образуется мякиш?

При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5—2,5%.

Какие процессы происходят при выпечке хлеба?

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.

Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста?

Процессы, происходящие при брожении теста

  • Спиртовое брожение
  • Размножение дрожжей
  • Изменение кислотности теста
  • Коллоидные и физические процессы
  • Биохимические процессы

Как проверить готовность опары?

Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура. Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.

Какая должна быть температура готового мяса?

Rare 50-55°C – слабопрожаренные Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C – среднепрожаренные Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C – полностью прожаренные

Как определить готовность теста при замесе?

Термометр нужно постоянно держать в тесте для контроля. — Если температура при замесе оказалась ниже нормы, возможно следует тесто ставить на расстойку при более высокой температуре, например в духовку при 30*С, таким образом тесто прогреется быстрее, и термометром можно отследить увеличение темп.

Сколько буханок хлеба можно испечь из одного мешка муки?

На все эти пекарни требуется вагон муки ежедневно, или 65 тонн. Это 1 300 мешков по 50 кг. Из каждого мешка в конечном итоге выйдет по 130-132 булки хлеба.

Сколько хлеба можно сделать из 1 кг муки?

Для меня 1 кг муки общего назначения дает 1,6 кг хлеба (как две буханки). Каждый буханка 13x4x4 «(Pullman) после охлаждения весит около 800 грамм и дает от 24 до 30 ломтиков в зависимости от толщины.

Какая должна быть влажность муки?

Допустимая влажность муки в нашей стране нормируется Государственными стандартами. В России влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%. Если мука предназначена для районов Крайнего Севера или приравненных к ним территорий, то содержание влаги не должно быть выше 14,5%.

Что влияет на пористость хлеба?

Чем больше воды, тем с более открытой и крупной пористостью будет мякиш хлеба, так как эластичное влажное тесто имеет больший потенциал для захвата и удержания воздуха. Но количество воды зависит от муки и технологии ведения, не всякая мука сможет удержать большое количество воды.

Как увеличить пористость хлеба?

Чтобы добиться более мелкой пористости мякиша, можно продлить замес, уменьшить брожение после замеса, увеличить дозировку дрожжей и снизить количество муки на подпыл тестовой заготовки при формовании.

Почему твердая корочка на хлебе?

Если очень кратко, самое важное в этом вопросе — это температура и влага. В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов.