Какие процессы происходят во время выпечки тестовых заготовок?


Содержание:

Почему на поверхности изделий из теста при выпечке образуется корочка?

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия. … После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Как происходит образование твердой хлебной корки?

Этот процесс происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

Как происходит выпечка хлеба?

При температуре в интервале 60—70°С наступает их тепловая денатурация и происходит образование твердого каркаса. В результате тепловой денатурации белков и клейстеризации крахмала резко изменяются физические свойства теста, происходит фиксация пористой структуры и тесто превращается в хлеб.

Почему образуется корочка на хлебе?

Образование корки

При прогреве поверхности теста, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества — меланоидины, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем.

Какие процессы происходят во время выпечки?

Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке

  • ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ХЛЕБЕ ПРИ ЕГО ВЫПЕЧКЕ Проф. …
  • 1.1 Прогревание теста-хлеба …
  • 1.2 Образование твердой хлебной корки …
  • 1.3 Внутреннее перемещение влаги в хлебе …
  • 1.4 Образование мякиша …
  • 1.5 Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста в процессе выпечки

Как проверить готовность опары?

Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура. Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.

Какая должна быть температура готового мяса?

Rare 50-55°C – слабопрожаренные Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C – среднепрожаренные Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C – полностью прожаренные

Как определить готовность теста при замесе?

Термометр нужно постоянно держать в тесте для контроля. — Если температура при замесе оказалась ниже нормы, возможно следует тесто ставить на расстойку при более высокой температуре, например в духовку при 30*С, таким образом тесто прогреется быстрее, и термометром можно отследить увеличение темп.

Сколько теряет хлеб при выпечке?

Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.

Почему хлеб получается жестким?

Если тесто не жидкое, а средней консистенции, то причиной плоского хлеба может быть слабая формовка или плохо разогретая духовка. При слабой формовке тесто плохо держит форму и с легкостью раздается в стороны, а если еще и духовка плохо разогрета — то плоский хлеб обеспечен.

Что происходит с изделиями при выпечке?

Происходит углубление зоны испарения и образование частично обезвоженного поверхностного слоя. Постепенно влажность этого слоя снижается, а температура повышается до 100 и более градусов. При температуре 105-115оС начинает образовываться корочка. … Третий период выпечки наступает с момента образования корочки, т.

Что добавляют в хлеб в пекарнях?

Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта.