Какие бульоны используют для приготовления соусов?
Содержание:
- Какое сырье используют для приготовления соусов?
- Почему готовые соусы защипывают сливочным маслом?
- Какая мучная Пассеровка используется для приготовления молочного соуса?
- Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона?
- Что необходимо сделать чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка?
- Зачем Защипывают соусы?
- Что такое сухая мучная Пассеровка?
- Какие бывают мучные пассеровки?
- Какие бывают холодные соусы?
- Как можно продлить срок хранения коричневого бульона?
- Почему бульон коричневого цвета?
- Какие бульоны используются для приготовления белых соусов?
Какое сырье используют для приготовления соусов?
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, …
Почему готовые соусы защипывают сливочным маслом?
Готовый белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварной и припущенной птице, телятине. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.
Какая мучная Пассеровка используется для приготовления молочного соуса?
соус молочный (бешамель) — белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.)
Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона?
Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в кастрюлю (вытопившийся жир не употребляют), заливают горячей водой (2,5 л воды для обычного бульона и 1 л воды для концентрированного), чуть-чуть солят, доводят бульон до кипения и тут же снимают с его поверхности жир и накипь.
Что необходимо сделать чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка?
Готовые к употреблению соусы следует хранить на мармите с водяным подогревом при температуре 70— 75° не более 3 часов в закрытой посуде. Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, по всей поверхности его раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка уже появилась, ее надо снять и процедить соус.
Зачем Защипывают соусы?
Густой соус густ настолько, что его можно использовать в качестве фарша. «Защипывание» – это добавление в готовый соус сливочного масла для создания на поверхности тонкой масляной пленки. Схема приготовления соуса красного основного: в бульон темп.
Что такое сухая мучная Пассеровка?
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо. Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая.
Какие бывают мучные пассеровки?
Различают пять видов пассеровки: красную и белую, сухую и с жиром. Если пассеровку готовят без нагревания, то ее называют холодной пассеровкой. Для приготовления красной пассеровки необходимо использовать муку исключительно первого сорта.
Какие бывают холодные соусы?
Лучшие рецепты холодных соусов с фото
- Сырный соус Ингредиенты: яйцо куриное, апельсин, сыр чеддер, масло сливочное, соль, перец черный молотый …
- Голландский соус Ингредиенты: яйцо куриное, лимон, масло сливочное, перец черный молотый, соль …
- Сливочно-чесночный соус …
- Соус ранч …
- Цахтон …
- Томатный соус …
- Соус из сметаны …
- Демиглас
Как можно продлить срок хранения коричневого бульона?
Как хранить мясной бульон
Температура хранения мясного бульона такая же, как и куриного – от 4 до 8°С. А вот сроки, сколько можно хранить, несколько дольше – до семи суток, но такой бульон требует дополнительного кипячения через каждые два дня.
Почему бульон коричневого цвета?
В основном, соусов и супов. Для его приготовления берутся кости, мясо и коренья, которые предварительно запекаются в духовом шкафу до тёмно-коричневого цвета, что и даёт бульону коричневый цвет и насыщенный мясной вкус.
Какие бульоны используются для приготовления белых соусов?
Для соусов варят мясной бульон (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон используют для красных соусов, имеющих различные оттенки – от красного до коричневого.