Какая мука нужна для эклеров??
В сильной пшеничной муке содержание клейковины (белка) равняется 13 гр. Если клейковины будет меньше, то тесто для эклеров в момент испарения влаги — может осесть или внутри корпуса не будет пустот, которые нам так необходимы. Мука Нордик — часто встречается в розничной продаже. Идеально подходит для эклеров.
Содержание:
- Какую муку выбрать для заварного теста?
- Почему у эклеров нет дна?
- На каком режиме печь эклеры?
- Для чего заваривают тесто?
- Чем можно отсаживать эклеры?
- Какая мука используется для приготовления заварного полуфабриката?
- Сколько минут заваривают муку?
- Чем отличается заварное тесто от обычного?
- Что сделать что бы не осели эклеры?
- Как выложить эклеры без кондитерского мешка?
- Почему лопаются профитроли?
- Сколько минут печь эклеры в духовке?
- Что такое режим конвекции в духовке?
- Как подсушить эклеры?
Какую муку выбрать для заварного теста?
Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28—36 %). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъёмом.
Почему у эклеров нет дна?
Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. … Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться.
На каком режиме печь эклеры?
Эклеры-профитроли выпекаются в два этапа: 6-а. Разогреваем заранее духовку до 180-190 градусов. Выпекать при высокой температуре в режиме «турбо» 20-25 минут.
Для чего заваривают тесто?
Во многом особенный вкус заварного ржаного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная, то есть, осахаренная мука, дает дополнительное питание микроорганизмам в тесте, влияет на процессы, протекаемые в тесте во время ферментации, таким образом, что оно становится невероятно ароматным и лучше …
Чем можно отсаживать эклеры?
Отсаженные эклеры покрываем сахарной пудрой/какао-маслом/антипригарным спреем. Это необходимо для того, чтобы укрепить каркас эклера, и он не рвался. При выпекании отключаем конвекцию/вентиляцию. Как мы уже узнали, лишний воздух — враг эклеров.
Какая мука используется для приготовления заварного полуфабриката?
Заварку готовят из муки с 28-30%-м содержанием сильной клейковины, воды и масла. При использовании муки со слабой клейковиной полуфабрикат плохо поднимается и не образует полости. В этом случае в рецептуру добавляют аммоний (0,3 кг на 100 кг муки).
Сколько минут заваривают муку?
Мука типа Т45-55 заваривается при температуре заварки 63-65°С, а мука Т65 – при температуре +70-73°С в течение 40-60 минут. После масса охлаждается до 35°С. Осахаренные заварки можно разделить еще на два вида.
Чем отличается заварное тесто от обычного?
Это тесто отличается от обычного заварного тем, что не имеет в своем составе яиц и животного жира. А название свое оно получило благодаря особому способу приготовления на кипятке.
Что сделать что бы не осели эклеры?
5 причин оседания эклеров
- 1 Причины опадания эклеров 1.1 №1 Мука с низким содержанием белка 1.2 №2 Неправильная консистенция теста 1.3 №3 Отсаженные эклеры долго находились при комнатной температуре 1.4 №4 Нарушенный температурный режим 1.5 №5 Вы слишком рано достали эклеры из духовки
- 2 Советы для новичков
Как выложить эклеры без кондитерского мешка?
В воду добавить соль и масло, довести до кипения и всыпать всю муку сразу.
Почему лопаются профитроли?
Во время выпекания испаряется большое количество влаги, таким образом образуется пар. Тесто имеет менее вязкую текстуру, становится менее эластичным, и оно не может качественно растянуться изнутри, поэтому образовываются глубокие трещины на поверхности эклеров и профитролей.
Сколько минут печь эклеры в духовке?
Поместите противень с эклерами на средний уровень духовки. Выпекайте 20 минут.
Что такое режим конвекции в духовке?
Режим конвекции является полезной опцией духового шкафа, которая представляет собой специфический прогрев камеры за счет вентилятора. Горячий поток воздуха свободно циркулирует, выравнивая температуру в духовке.
Как подсушить эклеры?
Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут.