Для чего пассируют муку?


Как правильно пассеровать муку?

При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в духовке при температуре 150-160°С до образования желтоватого или коричневого цвета.

Что такое Пассеровка муки?

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров.

Что значит слово пассировать?

Пассировать (от франц. passer – передавать) – означает: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений. Например, пассировать рукой под спину. Есть ,кстати, и слово производное — пассировщик – это тот, кто страхует.

Для чего нужна Пассировка?

Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги. Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов.

Зачем пассеровать муку для соуса?

Муку пассеруют с жиром или без жира при температуре 150 °C. В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими. Для приготовления соусной основы ру мука пассеруется до различной степени потемнения.

Чем отличается Пассировка от жарки?

Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.

Что такое пассерованный?

1. прич. от пассеровать; обжаренный в небольшом количестве масла или жира на умеренном огне до мягкого состояния ◆ К мякоти добавьте намоченный в молоке хлеб, пассерованный лук, соль, перец, тертый чеснок и пропустите все через мясорубку.

Что такое Пассировка в кулинарии?

Кулинарный термин для нагретых, но не обжаренных с жиром лука, моркови, муки (муку пассеруют и без жира).

Как правильно пассеровать лук и морковь?

Правила пассерования:

  1. Нарезанные овощи закладывайте в неглубокую прогретую посуду
  2. Слой лука или моркови не должен быть больше 5 см
  3. Жира или растительного масла используют в количестве 15-20% от веса пассеруемых овощей
  4. Лук и морковь нужно постоянно перемешивать для равномерного обволакивания жиром

Можно ли пассеровать мясо?

пассеровать — passer. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. … Мясо и коренья в масле поджарить, чтоб потемнели.

Что можно пассеровать?

Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы. Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку. Можно также томаты, болгарский перец, синенькие, кабачки, шпинат и цветную капусту.

Зачем нужна мучная Пассеровка?

Что такое пассеровка и зачем она нужна? Пассеровка – предварительная тепловая обработка овощей и муки, целью которой является получение однородной эластичной массы. В процессе пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат. Несмотря на то, что пшеничные белки сворачиваются, мука не образовывает комочков.

Что значит пассеровать на сковороде?

Как правило, под пассеровкой подразумевается предварительная тепловая обработка овощей, в течение довольно-таки короткого времени. Температура при пассеровке должна быть несколько более низкой, чем например, при жарке. Цель жарки — равномерная тепловая обработка, а также получение зажаристой корочки.

Почему муку овощи и томат вводят в соусы Пассерованными?

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде. Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне.