Что происходит с зерном в процессе обжарки?


Что происходит с кофеином в процессе обжарки зерна?

В процессе обжарки содержание влаги снижается до 3%, зерна приобретают пористость и становятся легче. … Однако во время обжарки кофеин не исчезает, а поскольку вес зерна становится меньше, то, соответственно, содержание кофеина оказывается выше.

Как зерно меняется со временем относительно дня обжарки зерна?

В целом зерно темной обжарки имеет более высокое внутреннее давление, а значит, и процесс выхода газа будет происходить чуть быстрее. В случае со светлой обжарке — наоборот. Более быстрая дегазация указывает на более пористую структуру зерна, а значит, и портиться кофе будет быстрее.

Почему кофе употребляют в пищу после обжарки?

Из-за того, что влага уходит, зерно становится пористым и лёгким. Существует мнение, что чем темнее обжарка, тем меньше кофеина в кофе. Но при обжарке кофеин не сгорает. А так как общий вес зерна уменьшается, концентрация кофеина, наоборот, увеличивается.

Какого цвета зерна кофе до обжарки?

Это самая светлая и легкая обработка. Ее проводят при повышении температуры до 195 °С. Зерна обретают золотистый светло-коричневый оттенок, и начинают источать приятный хлебно-дрожжевой аромат. Готовый кофе в зернах слабой обжарки привлекает освежающим и деликатным, слабо насыщенным вкусом с доминирующей кислинкой.

В каком зерне больше кофеина?

Итак, что влияет на содержание кофеина в кофе:

Степень обжарки — чем сильнее обжарены кофейные зерна, тем больше кофеина они потеряли. Соответственно, в зернах итальянской обжарки и бленда «верона» содержится наименьшее количество кофеина. В зернах с мягкой обжаркой — кофеина больше.

Какие физические изменения происходят при обжарке кофейных зерен?

Таким образом, наиболее существенные изменения, проис- ходящие в кофейных зернах во время обжарки, — это поте- ря внутренней влаги (ее количество уменьшается с 12 до 2% от веса зерна) и образование CO2 (от ничтожно малого коли- чества до 2% от веса зерна).

Сколько должно пройти времени после обжарки кофе?

Упаковка кофе

Зерно может храниться без упаковки после обжарки не более 12 часов. В это время кофе дегазирует и почти не вступает в реакцию с кислородом. Если дать ему отлежаться более 12 часов, зерно начнет окисляться и терять эфирные масла. Тем не менее чем быстрее упакован кофе после обжарки, тем лучше.

Можно ли пить кофе сразу после обжарки?

Может показаться, что правильнее всего пить кофе сразу после обжарки, в тот же день. Но это неверно! Кофейные зерна после этой процедуры должны «отдохнуть». Это связано с тем, что сразу после обжаривания в них слишком много углекислого газа, а связи между аминокислотами и сахарами еще недостаточно прочны.

Какая степень обжарки кофе полезнее?

Легкая и средняя степень обжарки считается более полезной, так как не успевают испариться вода и эфирные масла, которые в свою очередь богаты на антиоксиданты. Также под воздействием высокой температуры не успевают разрушиться полезные вещества.

Какой вид обжарки кофе используют для эспрессо?

Темная обжарка кофе

Принято считать, что это лучшая обжарка кофе для эспрессо. «Итальянская», темная обжарка при 245 ºC. Характеризуется темным коричневым цветом и заметным маслом на поверхности.